Ingrédients
- Insert crémeux poire : 160g de purée de poire ( ou poire au sirop mixées), 50g de jaunes d’oeufs, 60g d’oeuf entier, 50g de sucre semoule, 60g de beurre et 3g de gélatine.
- Croustillant au chocolat noir et au poivre : 32g de chocolat noir, 56g de praliné, 56g de feuilletine ( ou gavotte écrasées), 1 cuillère de poivre sauvage voatsiperifery moulu.
- Mousse au chocolat : 145g de chocolat au lait, 1,5g de gélatine, 125g de crème liquide entière chaude et 250g de crème liquide entière froide.
Préparation
- Insert crémeux poire
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide puis mélanger les oeufs et jaunes avec le sucre. En parallèle, faire chauffer la purée de poires dans une casserole. Verser sur les oeuf. Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à la nappe ( 83° ou avant ébullition). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Quand le mélanges autour de 45°, mettre le beurre froid en morceaux. Bien mélanger. Couler dans les moules insert et congeler.
- Croustillant au chocolat noir et au poivre sauvage voatsiperifery
Faire fondre le chocolat et le praliné. Bien mélanger. Ajouter le poivre et la feuilletée écrasée. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et congeler.
- Mousse au chocolat
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat et bouillir en parallèle la première crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude et verser en 3 fois sur le chocolat. Bien mélanger et laisser un peu refroidir. Monter la 2ème crème froide comme une chantilly et incorporer au mélange chocolat.
- Montage
Couler un peu de mousse au fond du moule. Insérer le crémeux poire congelé. remettre un peu de mousse et terminer par le biscuit. Congeler le tout et décorer selon vos envies
Cette recette a été créée par la pâtissière Frédérique Duperron avec notre sélection de poivre sauvage voatsiperifery .
Vous pouvez découvrir ses réalisations sur sa page Instagram : Les_patisseries_de_fred
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