Sapin aux macarons et à la vanille

Battre les blancs d’oeufs à vitesses moyenne. Quand les blancs deviennent mousseux mettre 45g de sucre. Continuer à battre. Quand les blancs forment un bec d’oiseau ajouter les 45g de sucre restant avec le colorant en poudre. Continuez de battre les blancs à la vitesse maximum pendant 5 à 10mn. Les blancs doivent être brillants et lisse, c’est-à-dire que vous ne devez plus sentir les graines de sucre quand vous prenez un peu de meringue entre vos doigts. Pendant ce temps, mixer le mélange sucre glace et poudre d’amande ensemble et les tamiser 2 fois afin d’avoir une surface lisse lors du pochage. Incorporer ce mélange à la meringue. Dans un premier temps, mélanger bien afin de bien incorporer le sucre glace et la poudre d’amande. Vous obtenez un mélange pâteux.
À ce moment, vous pouvez commencer le macaronnage: mélanger avec une Maryse en écrasant légèrement la préparation sur les bords de votre bol de robot. Vous pouvez arrêter le maçonnage quand en soulevant la Maryse un ruban se forme en retombant. Si ce n’est pas le cas, écraser à nouveau la préparation avec la maryse par le milieu, re-tester et recommencerai nécessaire.

Faire fondre le chocolat blanc. En parallèle, faire chauffer la crème liquide (10cl) avec les graines de la gousse de vanille. Verser sur le chocolat en 3 fois et bien mélanger. Rajouter le restant de crème bien froide et mélanger de nouveau. Filmer au contact et laisser au moins 5h au frigo avant de monter comme une chantilly.

Mélanger le sucre avec la pectine. Faire chauffer les fruits. Rajouter le mélanger sucre/pectine en pluie et aller jusqu’à épaississement.