Ingrédients
- Ganache montée chocolat au lait : 90g de chocolat au lait, 45g de crème liquide entière (1), 130g de crème liquide entière (2)
- Ganache montée vanille : 1 gousse de vanille, 100g de crème liquide entière (1), 180g de crème liquide (2), 200g de chocolat blanc de couverture.
- Craquelin cacao : 40g de beurre demi sel pommade, 50g de cassonade, 40g de farine, 10g de cacao sans sucre.
- Crème chocolat : 160g de crème liquide entière, 20g de jaune d’oeuf, 80g de chocolat au lait, 2g de gélatine.
Préparation
- La ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au lait. Faire bouillir la crème (1). Verser sur le chocolat. Bien mélanger. Ajouter la crème liquide bien froide (2). Bien mélanger. Filmer au contact et laisser au froid au moins 4h. Monter comme une chantilly, couler dans des demi sphères silicones et congeler.
- Ganache montée vanille
Procéder de la même manière qu’avec la ganache précédente. Piquer un cure-dent dans les demi sphères chocolat., pocher la ganache montée vanille dessus avec une douille pétale. Congeler de nouveau et poudrer avec un velours blanc.
- Craquelin cacao
Réaliser le craquelin et congeler. Réaliser une pâte à choux et couvrir les choux du craquelin avant de cuire à 180°, chaleur statique pendant 25mn.
- Crémeux chocolat
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat . Réaliser la crème anglaise avec la crème et le jaune d’oeuf. Ajouter la gélatine hors du feu. verser sur le chocolat et mixer avant une prise au froid. Garnir les choux de ganache montée te crémeux.
Cette recette a été créée par la pâtissière Frédérique Duperron avec nos gousses de vanille de Madagascar.
Vous pouvez découvrir ses réalisations sur sa page Instagram : Les_patisseries_de_fred
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