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Tartelette vanille praliné

Ingrédients

  •  Mousse vanille : 6g de gélatine, 40g de jaunes d’oeufs, 30g de sucre , 140g de lait entier, 1 gousse de vanille, 360g de crème fleurette.
  • Pâte sablée : 250g de farine, 125g de beurre, 50g de sucre glace, 1 jaune d’oeuf, 30g d’eau froide, 1 pincée de sel.
  • Crème noisette : 50g de poudre noisette, 50g de beurre, 50g de sucre, 50g d’oeufs entiers.
  • Praliné noisette : 200g de noisette, 100g de sucre.
  • Crème praliné : 150g de crème pâtissière, 35g de praliné noisette, 2g de gélatine feuille, 150g de crème montée .

Préparation

  1. La pâte sablée

    Mettre la farine, le sucre glace, le beurre et le sel dans le batteur et mélanger avec la feuille, une fois bien mélangé ajouter le jaune d’oeuf et l’eau puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Une fois votre pâte prête, l’étaler et la foncer dans des cercles de tartelettes.

  2. La crème de noisette

    Réaliser une beurre pommade, la mettre dans le batteur munit de la feuille, y ajouter le sucre et la poudre de noisette, laisser tourner à petite vitesse et y incorporer les oeufs petit à petit, finir de mélanger à la Maryse. Une fois prête, mettre la crème de noisette dans les tartelettes (préalablement cuites) à l’aide d’une poche à douille, y mettre quelques noisettes concassées et cuire de nouveau les tartelettes pendants 20 minutes à 150° .

  3. Le praliné noisette

    Mette les noisettes au four à 150° pendant 20 minutes, réaliser un caramel à sec, ajouter les noisettes puis verser le tout sur un silpat. Une fois refroidit , mixer jusqu’à l’obtention d’un pâte liquide. Mouler dans des moules ronds, les faire durcir au congélateur et garder le reste de la préparation pour la crème praliné.

  4. La crème praliné

    Réaliser une diplomate praliné, lettre la gélatine à tremper, monter la crème ferme dans un batteur munit d’un fouet et la conserver dans un cul de poule, mettre la crème pâtissière avec le praliné puis fouetter jusqu’à ce que la crème soit homogène. Faire chauffer la gélatine pis l’incorporer à la crème praliné. Ajouter la crème montée à l’aide d’une Maryse et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Garnissez les tartelettes et racler à ras bord.

  5. La mousse vanille

    Mette la gélatine à tremper, blanchir les oeufs et le sucre dan un cul de poule, Faire chauffer le lait et la vanille dans une casserole et y ajouter la gélatine essorée,. Faire bouillir le mélange et le verser sur les oeufs hors du feu. Remettre la préparation sur le feu et attendre le petit bouillon tout en mélangeant au fouet. Mixer puis réserver au frais. Pendant ce temps, monter la crème ferme. L’incorporer à la première préparation jusqu’à l’obtention d’une mousse légère . À l’aide d’une poche à douille, mouler à ras les cercles à tartelettes, y ajouter les ronds de praliné ( étape 3) puis racler à l’aide d’une spatule. Laisser le tout au congélateur.

  6. Le montage

    Démouler les mousses vanille et les glacer avec un glaçage miroir à la vanille puis les déposer sur les tartelettes. Décorer le dessus avec quelques noisettes coupées en deux.

Cette recette a été créée par le pâtissier Tomàs Santos avec nos gousses de vanille de Madagascar.

Vous pouvez découvrir ses réalisations sur sa page Instagram : Tomàs Santos

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